فایل ورد قابل ویرایش

مقدمه

آمار مربوط به کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه حاکی از آن است که موارد ابتلاء به بیماریهای با منشاء موادغذایی در سالهای اخیر در حال افزایش می باشد. هر چند که این موضوع احتمالاً به علت ارتقاء و توسعه روشهای جمع آوری اطلاعات می باشد اما همچنان نمایانگر گسترش پنهان تعداد موارد ابتلا نیزمی باشد. عوامل متعددی با موضوع فوق در ارتباطند که اهمیت نسبی آنها در بین کشورهای مختلف و با توجه به عوامل بیماریزای گوناگون متفاوت است. بیماریهای منتقله از غذا به چندین علت به ویژه افزایش سفرها و تجارت بین المللی ، سازگاری میکروبی و تغییر در سیستم تولید غذا همسو با تغییرات دموگرافیک و رفتاری انسان ظهور می کند و بطور خلاصه می توان به علل عمده زیر اشاره نمود.

-  تجارت جهانی غذا ( صادرات و واردات )

-  ورود غیرعمد پاتوژنها به نواحی جغرافیایی جدید

-  مسافرین، جهانگردان و مهاجرینی که با مخاطرات ناشی از غذای منطقه ناآشنا هستند

-  تغییرات میکروارگانیسم ها (جهش) ، استفاده از آنتی بیوتیک ها، مقاومت دارویی و تغییر در شدت بیماریها

-  تغییر در جمعیت انسانی ( سالمندی) ، سوء تغذیه ، آلودگی به HIV و شرایط زمینه ای پزشکی دیگر همچون ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن به علل مختلف

-  تغییر در شیوه زندگی، مصرف غذا در خارج از منزل ، مصرف غذاهای آماده و سرد مانند کنسروها، غذاهای نیمه آماده و غذاهای خیابانی

طیف گسترده ای از عوامل بیماریزای بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی می توانند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازند . 1-1-2- خطرات بیولوژیکی

1 –انگل ها: شامل پروتوزآها و کرمها می شوند . عفونت ناشی از ابتلا به پروتوزآهای اسهالزا از قبیل ژیاردیا لامبلیا، آنتامبا هسیتولتیکا در اثر آلودگی مدفوعی آب یا غذا ایجاد گردیده و امکان انتقال مستقیم فرد به فرد آنها نیز وجود دارد. پروتوزآها در طی فرایند حرارتی پخت از بین می روند. کرمهای انگلی چرخه زندگی پیچیده ای دارند و گاهی اوقات بخشی از چرخه زندگی خود را در بدن میزبان سپری می کنند. این قبیل انگلها مقاومت حرارتی مشخصی ندارند و معمولاً از طریق گوشتی که بطور کامل پخته نشده است به انسان منتقل می گردند.

2 –ویروسها: ارگانیسم های بسیار ساده ای بوده که در خارج از یاخته های میزبان مستعد نمی توانند تکثیر پیدا نمایند بنابراین در غذا تکثیر نمی یابند . لیکن غذا می تواند عامل انتقال تعداد مختلفی از ویروسها باشد . این حالت در نتیجه آلودگی غذا در اثر تماس با مدفوع یا محتویات شکمی برگردانده شده (استفراغ) افراد آلوده می باشد که از طریق آب یا ابزار و وسایل آشپزی و پذیرایی غذا به افراد دیگر منتقل می شود. فلج اطفال و هپاتیت A وEجدی ترین بیماریهای ویروسی بوده که انتقال آنها به روش فوق شناخته شده است.

3 –باکتریها : بعنوان مهمترین عوامل ایجاد بیماریهای با منشاء موادغذایی در نظر گرفته می شوند . بسیاری از عوامل باکتریایی بیماریزا بطور طبیعی در محیط و مکانی که محصولات غذایی تهیه می گردند وجود داشته و می توانند این محصولات را آلوده نمایند. آلودگی محیط به فضولات انسانی و حیوانی، آب آلوده، حیوانات خانگی و آفات و حشرات و افرادی که با موادغذایی سروکار دارند عمدتاً بدلیل انتقال برخی عوامل باکتریائی بیماریزا از قبیل : اشرشیا کلی، ویبریوکلرا، سالمونلاها، استافیلوکوک ها، باسیلوس ها و .... در آلودگی موادغذایی نقش اساسی دارند .

خطرات شیمیایی

اگرچه بسیاری از آلوده کننده های شیمیایی، خطرناک می باشند مصرف مقادیر کم آنها اجتناب ناپذیر است ، سازمانها و موسسات مختلفی در سطح ملی و بین المللی از قبیل کمیته مشترک کارشناسان سازمان خواربار و کشاورزی و سازمان جهانی بهداشت درباره افزودنیهای موادغذایی، نسبت به تعیین میزانهایی از موادشیمیایی که برای انسان خطرناک نمی باشند ، اقدام نموده اند. استفاده از تکنولوژی به منظور تولید بیشتر ، مبارزه با آفات ، حفظ و نگهداری موادغذایی، آماده سازی با رنگ، طعم و مزه مشتری پسند موجب شده تا موادغذایی ، از هر مرحله کاشت تا زمانیکه در سر سفره قر ار میگیرد با مواد شیمیایی مختلف در تماس باشد. در این میان آلودگیهای صنعتی زیست محیطی به لحاظ اینکه عوامل شیمیایی متعدد را وارد محیط زیست و زنجیره غذایی بشر می نمایند از نگرانیهای اساسی محسوب می گردند. بیشترین توجه در این خصوص به فلزات سنگین از قبیل جیوه ، كادميم ، سرب و ترکیبات آلی از قبیل ( PCB_S ) معطوف گردیده است.

- خطرات فیزیکی

تقریباً در تمامی مراحل تولید موادغذایی احتمال آلودگی به ذرات خارجی و در نتیجه ایجاد خطرات فیزیکی برای مصرف کنندگان وجود دارد. با توجه به اینکه هر نوع ماده خارجی می تواند موجب خطر برای مصرف کنندگان شود و از سوی دیگر تنوع و گوناگونی مواد نیز بسیار است لذا تولید کنندگان موادغذایی می بایست دقت بالایی در بکار گيري مواد و تجهیزات مناسب برای به حداقل رساندن خطراات احتمالی اعمال نمایند.

بيماري هاي ناشي از مواد غذايي ((food borne disease

در طول دهه گذشته وقوع بيماري هاي ميكروبي ناشي از مواد غذايي نه تنها در كشورهاي در حال توسعه با فقر بهداشتي بلكه در كشورهاي توسعه يافته با استاندارد بالاي بهداشتي نيز رو به افزايش بوده است و اين در حالي است كه وقوع عفونت ها و مسمويت هاي غذايي اغلب گزارش نشده باقي مانده و ولذا تعيين آمار دقيق از ميزان ابتلا خصوصاً در كشورهاي در حال توسعه امكان پذير نمي باشد.

غذا مي تواند به عنوان يك حامل (Carrier)، بسياري از اجرام عفوني و غير عفوني را در خود حمل كند كه در بعضي شرايط رشد جرم عفوني عفوني را حمايت كرده و به عنوان ناقل فعال (Active vehicle) عمل نموده و يا تنها نقش ناقل غير فعال (Passive vehicle) را ايفا نمايد كه در اين صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسيله غذا به انسان منتقل مي شود. ويروس ها،  انگل ها و حتي بعضي از باكتري هاي بيماري زاي غذايي، در گروه دوم قرار مي گيرند.

تعاریف

بهداشت مواد غذايي Food Hygiene))

طبق تعريف كمسيون Codex alimentarius بهداشت مواد غذايي عبارت است از «كليه موازيني كه رعايت آن ها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد». بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي آن حايز اهميت است .

 مسمومیت غذایی : عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحاً «مسموميت هاي غذايي» مي نامند. حال اين كه همه عوارض صرفاً مسموميت نيستند و آنها را مي توان به پنج بخش عمده تقسيم نمود:

الف) عفونت هاي غذايي(Food infection): عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل مي گردد. مانند سالمونلوز، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از بيماري ها ي ويروسي.

ب) مسموميت هاي غذايي (Food intoxication): در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم، اشريشياكولاي، شيگلا، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از كپك ها و مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفلاتوكسين به وجود مي آيند.

ج) عوارض حاصله از انگل ها (Food infestation): عباتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذاي مختلف وجود دارند، به انسان منتقل مي گردد مانند توكسوپلاسموز، ژيارديوز، تريشينوز وتنيازيس.

 د)حساسیت غذایی (food allergy)

وجود عامل 5 هیدروکسی تریپتامین در موز وخربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر سریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های حساسیت نقش مستقیم دارند.

ح)عدم تحمل غذایی (Food Intolerance)

مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم لاکتوز شیر و تجزیه لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد . مصرف باقلا در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند . در این افراد با مصرف باقلا، همولیز صورت می گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می شود.

فساد شیمیایی : به علت انزیم های خود مواد غذایی واثر انها روی ماده غذایی ویا عوامل محیطی مانند نور ، گرما،اکسیژن ،رطوبت ویا خشکی ایجاد میگردد.

فساد بیولوژیکی: در اثرحشرات ، موش ومگس وانواع انگل ها مثل میاز وشپشک برنج وامثالهم ایجاد میگردد.

فساد باکتریایی : این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند بدون اینکه آن را مسموم کنند . تغییر بو ، مزه و ظاهر شیر پاستوریزه طی نگهداری آن، به علت تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شیر است . بدبوولیزشدن گوشت و ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می باشد . عمدتا فساد باکتریایی به علت شرایط نگهداری نامطلوب همراه با رشد سایر باکتریهای پاتوژن وتولید کننده سم است.

غذاهای High Risk : مکررا ایجاد مسمومیت غذایی مینمایند وشامل:

گوشت ، مرغ و محصولات گوشتی، آب گوشت ، سس گوشت ، چاشنی غذا ، شیر گرم و محصولات تخم مرغ مثل خامه  و فرنی 

 غذاهای Low Risk   :غذاهایی که به طور معمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی  کنند وشامل:

غذاهای اسیدی مثل ترشی و مرکبات غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ، ماهی کولی و زیتون غذاهایی با غلظت بالای شکر مثل انواع مربا و شربت غذاهای چرب مثل کره و روغن آشپزی ، غذاهای خشک مثل بیسکویت و آرد

توکسینهای باکتریایی

توكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهدانتروتوکسین ناميده مي شود.انتروتوکسین ها به دو نوع اگزوتوكسين واندوتوكسين تقسيم مي شوند.

اگزوتوكسين ها :

•          به وسيله باكتريهايي كه درحال رشد وتكثيردرغذاهستند توليد مي شوند. سم خارج سلولی وبعضي اوقات مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث ايجاد استفراغ مي شود علامت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه،با اسهال ودردهاي شكمي باشدکه درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود.

اندوتوكسين ها:

•          قسمتي از سلول باكتريايي راتشكيل مي دهند ودر مرگ سلول باكتري درطي غذاي آلوده آزاد مي شوند. دوره نهفتگي آن طولاني ترازمسموميت غذايي بااگزوتوكسين است وعلامت اصلي آن اسهال است که در مسموميت غذايي کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود .

سیتوتوکسینها : بر روي دسته ي گسترده اي از سلول هاي بدن ميزبان فعاليت توكسيسيته دارند كه نشانگر محل اثر توكسين هستند.

منابع آلودگي ميكروبي غذا و عوامل مؤثر در رشد باکتریها وعوامل میکربی

•          آلودگي هاي ميكروبي گياهان و ميوه ها

•          آلودگي هاي ميكروبي حيوانات

•          آلودگي از طريق فاضلاب

•          آلودگي از طريق خاك

•          آلودگي از طريق آب ها

•          آلودگي مواد غذايي از طريق هوا

•          آلودگي از طريق عمل آوري مواد غذايي

عوامل درون گرا در رشد ميكروب هاي مواد غذايي

اين عوامل شامل pH غذا، ميزان آب فعال غذا (aw) (Water activity) ميزان قدرت اكسيداسيون و احياي غذا (O/R) (Oxidation/ Reduction) ، ميزان مواد مغذي موجود در غذا، ساختمان بيولوژيكي غذا و تركيبات ضد ميكروبي در غذا مي باشد.

تأثير pH

اكثر ميكروب ها در مقادير pH حدود 7 بهترين رشد را دارد در حالي كه تعداد كمي نيز در pH كمتر از 4 قادر به رشد هستند. حساسيت باكتري ها نسبت به pH بيشتر از قارچ هاست و از اين نظر باكتري هاي بيماري زا حساسيت جدي تري دارند. نقش pH در رشد باكتري آن قدر با اهميت است كه در مورد سالم بودن يك غذا از نظر رشد كلستريديوم بوتولينوم و توليد سم آن، pH برابر با 6/4 را مرز خطر در نظر گرفته اند. بدين معني كه مواد غذايي با pH زير 6/4 از نظر پتانسيل مسموميت زائي كلستريديوم بوتولينوم بي خطر و pH بالاتر از 6/4 خطرناك محسوب مي شود. ميوه ها، نوشابه هاي مختلف و سركه به علت پائين بودن pH آن ها رشد باكتري ها را حمايت نمي كنند، بر عكس حدود pH فرآورده هاي گوشتي و طيور، شير و فرآورده هاي غذايي دريايي در حدي است كه براي رشد اكثر باكتري ها مناسب است، لذا اين دسته از مواد غذايي نه تنها قابليت نگه داري خيلي محدودي دارند، بلكه از نظر رشد ميكروب هاي بيماري زا نيز خطرناك مي باشند. pH نامناسب حداقل به دو علت تنفس سلول را تحت تأثير قرار مي دهد، يكي اختلال در عمل  آنزيم ها و ديگري انتقال مواد مغذي به داخل سلول. غشاء سيتوپلاسمي ميكروب ها نسبت به يون هاي H+ و OH- غير قابل نفوذ مي باشد، ولي علي رغم تغييرات شديد pH محيط اطرافي خود، pH درون سلولي هميشه ثابت و در حدود pH خنثي باقي مي ماند. موضوع ديگري كه در ارتباط با pH بايد مورد توجه قرار گيرد حساسيت ميكروب به pH ايجاد شده توسط اسيدهاي مختلف مي باشد. در بررسي هاي انجام شده نشان داده شده كه حداقل pH جلوگيري كننده از رشد ليستريا مونوسايتوجنز با استفاده از اسيدهاي مختلف شامل اسيد كلريدريك، اسيد استيك، اسيد سيتريك، اسيد لاكتيك و اسيد پروپيونيك ميزان حداقل pH جلوگيري كننده آن ها به صورت اسيدكلريدريك > اسيدسيتريك > اسيد لاكتيك > اسيد استيك > اسيد پروپيونيك مي باشد كه اين اختلاف اثر مربوط به ميزان Pka بالاي اسيدهاي آلي يا اسيدهاي ضعيف (اسيد سيتريك، اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيد پروپيونيك) نسبت به اسيدهاي معدني يا اسيدهاي قوي (اسيد كلريدريك) مي باشد كه در بين اسيدهاي آلي نيز اسيدپروپيونيك با مقدار Pka بالاتر از بقيه اسيدهاي آلي اثر ضد ميكروبي بيشتري را از خود نشان مي دهد.

تأثير ميزان آب آزاد موجود در غذا (aw)

يكي از راه هاي قديمي نگه داري مواد غذايي خشك كردن آن ها بود كه اين به علت كاهش ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد ميكروب ها مي باشد. امروزه به خوبي معلوم شده كه ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد اجرام ريزبيني در محيط آن ها كه به aw نشان داده مي شود عبارت است از نسبت فشار بخار آب در غذا به فشار بخار آب خالص در حرارت مشابه (aw=p/p0) كه مانند pH قابل اندازه گيري با استفاده از دستگاه هاي مخصوص مي باشد. بين aw و ميزان رطوبت نسبي محيط(RH)          (Relative humidity) معادله RH=100×aw برقرار مي باشد.

مقدار aw براي آب خالص يك و براي محلولي با 22 درصد نمك طعام برابر 86/0 و براي محلول اشباع نمك طعام برابر با 75/0 مي باشد. ميزان aw براي اغلب غذاهاي تازه بيشتر از 99/0 است. به طور كلي باكتري ها مقادير بيشتري از aw را نسبت به قارچ ها جهت رشد نياز دارند و در بين باكتري ها نيز گرم منفي ها نياز بيشتري نسبت به باكتري هاي گرم مثبت دارند. در بين عوامل باكتريايي مسموميت هاي غذايي، نياز استافيلوكوكوس آرئوس به aw نسبت به ساير باكتري ها كمتر بوده و در aw برابر با 86/0 نيز قادر به رشد مي باشد، در صورتي كه كلستريديوم بوتولينوم رشدش در aw كمتر از 94/0 متوقف مي شود. كپك ها و مخمرها در مواد غذايي خشك (85/0 < aw) نيز تكثير مي يابند. مقدار اپتيمم آب فعال جهت رشد و تكثير اكثر ميكروارگانيسم هاي مولد فساد و نيز بيماري زا، به ويژه ميكروب هاي گرام منفي و پزدوموناس ها بالاي 98/0 (98/0  aw) مي باشد و اغلب آنترباكترياسه رشد و تكثيرشان د (95/0 < aw) متوقف مي گردد. ويبريو پاراهموليتيكوس همانند بسياري از ساير ويبريوها، متحمل به نمك (Halotolerant) بوده و تا ميزان (94/0 = aw) نيز رشد مي نمايد. به جز ويبريوها و برخي از موارد استثنايي ديگر ميكروب هاي گرام مثبت به طور كلي نسبت به پايين بودن ميزان aw حساسيت كمتري را نشان داده و داراي مقاومت بيشتري مي باشند. ارتباط خاصي بين ميزان aw و عوامل حرارت و وجود مواد مغذي در محيط برقرار مي باشد. اولاً در هر درجه حرارتي قابليت رشد ميكروب با كاهش aw كم مي شود. ثانياً در يك حرارت مطلوب رشد، دامنه aw به وسيع ترين حد خود مي رسد. سوماً حضور مواد مغذي دامنه aw را در ميكروب هايي كه بقاي خود را حفظ مي كنند افزايش مي دهد. امروزه يكي از طرق نگه داري مواد غذايي كاهش ميزان aw آن است كه در يك حد بالا رشد باكتري ها را متوقف مي كند و جهت توقف رشد قارچ ها كه ميزان حداقل نياز aw  آن ها جهت رشد خيلي پائين مي باشد (كمتر از 80/0) از مواد ضد قارچ استفاده مي شود.

تأثير قدرت اكسيداسيون و احياء (O/R)

ميكروب ها نسبت به واكنش هاي اكسيداسيون و احياي محيط خود حساسيت هاي متفاوتي نشان  مي دهند. ميزان O/R يك ماده را مي توان به عنوان قدرت از دست دادن و گرفتن الكترون تعريف نمود كه آن را با علامت Eh نيز نشان مي دهند. وقتي كه غلظت مواد اكسيد كننده و احياء كننده در يك ماده برابر باشد، در اين صورت پتانسيل الكتريكي صفر خواهد بود. در شرايط هوازي مقدار Eh خيلي مثبت و در شرايط بي هوازي خيلي منفي خواهد بود. به همين علت ميكروب هاي هوازي محيط با Eh خيلي مثبت و ميكروب هاي بي هوازي با Eh خيلي منفي را دوست دارند، در حالي كه ميكروب هاي ميكروآئروفيليك (Microaerophilic)  محيط هاي نسبتاً احياء را براي رشد خود ترجيح مي دهند. حضور يا عدم حضور مقادير مناسبي از عوامل اكسيد كننده يا احياء كننده در يك ماده غذايي اثر قطعي در رشد و فعاليت تمام ميكروب ها خواهد داشت. نظر به اين كه قارچ ها (كپك ها و مخمرها) هوازي بوده و فقط در محيطي كه اكسيژن و هواي كافي وجود دارد قادر به رشد و تكثير مي باشند، هميشه در آلودگي هاي سطحي مواد غذايي نقش مؤثري دارند و استافيلوكوك بيماري زا بدون اكسيژن كافي قادر به توليد توكسين نخواهد بود، هم چنين هوازي هاي    هاگ زا مانند باسيل ها جهت تكثير نياز به (Eh) مثبت دارند. در اين مورد باسيلوس سرئوس مستثني بوده و در كم ترين مقدار اكسيژن نيز قادر به تكثير مي باشد. كلستريدي ها كه از عوامل فساد عمقي گوشت و بادكردگي كنسروها محسوب مي گردند جزو بي هوازي ها هستند، ولي كلستريديوم بوتولينوم در بعضي از مواد مثل ماهي دود داده شده نيز با وجود عدم بسته بندي توليد توكسين نموده و موجب مسمويت هاي شديد غذايي گرديده است.

 فایل ورد قابل ویرایش